Un vello refrán galego advertía que o 11 de novembro, festividade de San Martiño de Tours, comezaba a mata de porcos e pechábase o 20 de marzo, festividade de San Martiño de Dumio. Un longo período para a ceba e sacrificio dos porcos. Mentres a outonada trae castañas e belotas ou landras que a ventalada outonal desprende das árbores e as xentes da miña aldea, en Merlán, volven ao vello oficio da apaña e rebusca, para magostos facer e ceba de porcos determinar.

O porco xunto coa castaña seca foi e é fundamental para unha gastronomía mais que autóctona: popular e sagrada. O porco é ese animal de esterqueira e cortello que para os nosos antergos era un ser sagrado, do que nada se desaproveita. Aquel porco mítico do Abade Santo Antón, o lacoeiro, que tantas veces se confunde co Santo Antonio de Lisboa ou de Padua. Aquel porco custodiando as andanzas do Santo Abade, reclamo de doanzas de lacóns e cachuchas que se lle ofrendaban ao santo e cuxo usufrutuario era o crego da parroquia.

Lembro na miña comunidade, pola festividade de Santo Antonio, aqueles cestos de carne de porco, ben curada e pesada, e o Antonio do Santamariña a facer a controlar a puxa. O crego non quería esa carne, que por outro lado a tiña, senón o diñeiro da puxa. Vexamos como o porco se converte nun fenómeno de santidade, ou polo menos de sabia recrutación de ánimas parvas a dar súa sagrada mantenza.

Chama a atención un documento datado en Sober o 20 de novembro de 1414, no que Lourenço Domingues manda e asigna acta foral, co seguinte requinte: Item mando de cada anno por miña alma e de Bertolo Martines e de Costança Vasquez e Dominga Martines, pelo baçelo de Figeiroaa, medio porco ou media perna de vaca ou hua tega de trigo cozido et outra de çenteo et hua quarta de viño, et o den en día de Todos Santos onde jouver o meu corpo. Eu Lourenço Domingues. O porco, con outros viandas entregadas ao crego para pagar responsorio e liberar ánima, déuselle un carácter de sacralización en véspera do Día dos Defuntos. Isto, para moitos, non había confusión. Lembro marcar o primeiro porco que nacía para ofrenda a Santo Antonio.

Hai un poema moi ben abastecido desa sacralización que conecta co sentimento popular a xeito de loa. Non sei se a santidade do porco fai milagres, coido que si, mais a gratitude sincera cara ó seu sacrificio é certa: "Síntoo por vostede,/ excelentísimo porco/ que despois de morto/ medito no seu sacrificio,/ toda a vida na latrina/ deica seu tráxico final;/ tráeno en cachos á mesa/ en alimento espiritual.// Seu lacón con grelos;/ de oito gustos a cachucha,/ de vostede todo se aproveita/ sen retranca e sen xenreira.// Teña a miña evocación,/ primeira,/ e despois de comelo,/ pídolle perdón,/ o sinto por vostede/ e pola miña dixestión."

Claro, o porco salva almas en pena e estómagos devorados por quen os explota. A festividade labrega en permanencia e por antonomasia foron dúas, a do padroeiro da identidade parroquiana e a matanza dos porcos, á que o xuntoiro excede da familia e así, convidados de veciñanza e outros ponderan festa laica en mesturanza coa sacralización dun animal tan rudimentario -o que supoñemos- que vive condenado na estrumeira e vén darnos mantenza anual en sabores exquisitos para reverenciar o porco e á culinaria que nos trae sabor e excesos de troula e convivio.

O porco, amparo e respiro da dieta mais antiga da nosa gastronomía, sempre presente na mesa ben cumprida e admirada, recende a perfume e é ungüento que namora e santifica tanta diversidade. O excelente tempero e primacía do porco en pucheiro, frixideira e espeto é a mellor bendición que calquera casa de labregancia pode honrarse con esa grandeza emanada do bo sentir do que produce a terra e o fulgor de tanta sabenza..