Adegas Amedo na tradición dos viños de San Fiz (2003)

ensaios 8 Nesas viravoltas que o Miño deseña, atopamos ribadas, petoutos, cumes e abrigadiñas que son os elementos mais destacados que perfilan esa inmorredoira paisaxe de San Fiz. Aquelas criaturas que foron coñecendo e moldeando esta paisaxe á perfección, crearon seu hábitat sedentario e moldearon este espacio en función das súas necesidades.

Titulo: ADEGAS AMEDO NA TRADICIÓN DOS VIÑOS DE SAN FIZ
Autor: Xosé Lois García
Data de Edición: 2003
Edita: EDICIÓN ORGANIZADA POR XOSÉ LOIS GARCIA

XOSÉ LOIS GARCÍA

ADEGAS AMEDO
NA TRADICIÓN DOS VIÑOS DE SAN FIZ

Da parroquia chantadesa de San Fiz de Asma podemos falar de varios dos seus contextos para achegarnos ao perfil e á idiosincrasia mais definidora deste medio ribeirao, cuxo enclave atópase nesa fenda sísmica por onde o pai Miño flúe e con o río Asma e o regato do Facheiro fan linde con outras parroquias en forma de península. Estas demarcacións fluviais polo Norte, Este e Sur configuran este marco onde se deu todo un mosaico de atribucións culturais, sociais e económicas. San Fiz linda polo Norte con Pesqueiras e Rebordaos (A Candaira), servíndose do regato do Facheiro e do río Miño, respectivamente. Polo Este con San Estevo de Ribas de Miño(que os de Chantada, denominamos Ronfiz), polo Sur con San Pedro de Líncora, nese grato e maxestoso esborrexer do río Asma, pola chamada ruta dos muíños, e polo Oeste con Pesqueiras e Merlán.

O Miño, no seu rousar, entra en San Fiz polas ribeiras do Sixto asolagadas desde 1963 pola presa que encora súas augas, onde ficou unha pequena veiga entre este río e o regato do Facheiro, na que había unha pronunciada fervenza que impoñía seu son bruiador entre aqueles dous grandes rochedos que estaban no medio do río. Era un bruio abrouxador que se sentía alén de Merlán, nas grandes medradas de auga invernal. Desde o Sixto as augas bulían lixeiras entre aqueles penachos, os caes serviron para empotrar esa mole de cemento e encorar o río e que todos coñecemos co nome indebido de Salto de Belesar. Belesar fica a catro quilómetros río abaixo e que nen linda con San Fiz. Esta é unha das moitas impertinencias administrativas que relegou o verdadeiro topónimo de San Fiz.

Nesas viravoltas que o Miño deseña, atopamos ribadas, petoutos, cumes e abrigadiñas que son os elementos mais destacados que perfilan esa inmorredoira paisaxe de San Fiz. Aquelas criaturas que foron coñecendo e moldeando esta paisaxe á perfección, crearon seu hábitat sedentario e moldearon este espacio en función das súas necesidades. Supoñemos que a materia prima que ofrecía o río Miño, pola súa producción piscícola, tivo unha atracción fluída para o home primitivo, capaz de artellar apeiros de pesca e articular unha agricultura estábel. Eses erectos castros, coutos e outeiros que divisamos en San Fiz de Asma, debruzados sobre o Miño, serviron de morada e defensa aos nosos devanceiros celtas que dinamizaron varias actividades e fomentaron novos espacios productivos en función das súas propias necesidades. Esas construccións circulares dos castros tiñan lobios e parrais que producían uvas destinadas a facer pasas e viño.

Despois chegou ás terras de Chantada a romanización, depredando aqueles núcleos celtas e seu estilo de vida, creando unha nova organización castrexa. É verdade que aquela imperial maquinaria mutilou a antiga Celtia, mais introduciu novas cultivos mediterráneos e técnicas mais extensivas que as anteriores. A vella cultura do viño atoparía un novo escenario nestas abrigadas encostas de San Fiz como en toda esa longa conca do Miño e do Sil, que coñecemos por Ribeira Sacra.

O apego desas civilizacións á natureza e á paisaxe, neste espacio miñoto, non foi alleo a un panteísmo que incrementou unha serie de manifestacións que o propio paganismo romano deixou unha serie de deidades fertilizadoras soterradas nos castros como elemento xermolante da propia terra.

Mais ese panteísmo integral que irradiaba aquela solemne paisaxe, completa de silencio e do estrondo único do bulir lixeiro do Miño, foi atracción de ascetas, anacoretas, eremitas e cenobitas que arranxaron morada agreste e solitaria, de vida pía para acadar eterno acougo celestial. O ora et labora (oración e traballo) fomentou na Rivoira Sacrata, a nosa fermosa e querida Ribeira Sacra, valores mesturados de panteísmo e misticismo cristiá. Nesta situación, chegou do Sur un arrebatado exercito musulmán que puxo en desconcerto e fuga a ese universo místico e mítico, na segunda metade do século VIII. Moitos homes de igrexa, deste entorno, son levados ao norte de África como Odoario, bispo de Lugo. Este prelado cando regresou á súa Se episcopal dedicouse a poboar estas terras ermas e crear novos hábitats. Foi Odoario quen promoveu a primeira repoboación de ambas bandas do río Miño, fortificando castros e creando granxas agrícolas. Se escavamos en calquer castro destas nosas ribeiras atopamos cachos de cerámica e outros restos arqueolóxicos que testemuñan a importantísima repoboación de Odoario.

Os altos cumes como os castros foron un punto importante de referencia para as fortificacións que Odoario incrementou como elemento defensivo ante unha nova incursión musulmana. Estas estratexias impoñeron novos recursos capaces de activar un cambio cualitativo e unha agricultura extensiva. Este bispo, chamado Odoario o africano, por estar varios anos no norte de África, introduciu na Ribeira Sacra a memoria dos cristiáns africanos, sobre todo daqueles que a Igrexa Católica africana tiña santificado e Odoario os dignifica como padroeiros das novas comunidades parroquiais que el fundara. Así os nomes de santoral son aplicados como patrón e topónimo, como é o caso de San Pedro Advíncola que se converte en San Pedro de Líncora, no entorno do Miño chantadés. O mesmo que San Pedro Fiz, que se celebra o 1 de agosto, deu nome a San Fiz de Asma. A presencia de Odoario, que ben lle puideron alcumar Odoario o Ribeirao, por ter en Damond, actual Diomondi, o seu cuartel xeneral do que din algúns historiadores que está enterrado na antiga igrexa. Daquí saían ordes e preceptos para artellar esa valiosa repoboación feudal da Ribeira Sacra. Este limitado repoboamento determinou a plantación de viñas, en terras altas, e circundar as poboacións de lobios e parrais, como na antiga concepción romana.

Catrocentos anos mais tarde aconteceu a repoboación do século XII, a mais importante e definidora revolución estructural das nosos eidos ribeiraos. Esta segunda repoboación foi auspiciada polo bispo de Lugo, Pedro III O Peregrino, que floreceu na época do arcebispo Xelmírez e da raíña Urraca de Galicia. Os pequenos e diseminados cenobios convertíranse en mosteiros, con comunidade benedictina, que se foron erixindo nas longas bandas do Miño. Estas comunidades monásticas teñen unha nova misión que é a de repoboar terras ermas e convertilas en fértiles e productivas. Eses mosteiros e igrexas cumpriron un papel fundamental en varios indicativos e sempre en función do medio espacial que foron transformando e adaptando á nova producción vinícola.

Se damos unha ollada ao entorno de San Fiz, comprobamos o dominio e a percepción que se tiña do medio ambiental e espacial ao parcelalo en zonas aptas para que as plantacións se adaptaran aos diferentes microclimas que ofrece o medio xeográfico. Por iso, a parte Norte de San Fiz, non apta para a producción do viño, pola ausencia de sol, repoboárona de castiñeiros cuxo producto, a castaña, alimentou a innumerables xeracións. A cultura da castaña, tivo neste espacio, varias expresións e foi un producto cultivado co mínimo esforzo, por medio da recolección. Eses extensos soutos de San Fiz, con nobres e milenarios castiñeiros que se debruzan sobre o Miño, en maxestosa compostura panteísta, irradian transparente luz sobre o pasado dos nosos devanceiros. Entre medio destes soutos estaban os sequeiros: pequenas construccións rectangulares con canizos na teitume para secar castañas e afumar carne, troitas, anguías e uvas para convertelas en pasas. Eran unhas vetustas e humildes construccións sempre activas. Por tanto, este espacio a ermo contribuíu, desde o século XII, a incrementar estabilidade na producción agrícola de San Fiz e a fomentar o crecemento demográfico. Nesta época, creáronse lugares ou aldeas: verdadeiras entidades de veciños que despregaron un proceso histórico determinado e deron corpo a unha persoalísima comunidade parroquiana.

San Fiz de Asma é unha terra benedictina, como case toda a bisbarra de Chantada. Non se esqueza que o cenobio de Pesqueiras converteuse nun amplo mosteiro románico que o propio Pedro O Peregrino consagrou en 1120. Nesta mesmo época conságrase a igrexa románica de San Fiz, no emprazamento actual, e dela só fica unha fiestra na banda dereita do presbiterio que podemos ollar desde o interior da sancristía. A ornamentación da súa arquivolta é da mesma tendencia ás que hai no mosteiro de Pesqueiras.

Nesa recta de río que hai desde Sabadelle ata o desaparecido Sixto, construíronse as famosas pesqueiras que deron nome a actual parroquia de Santa María de Pesqueiras, verdadeiros artefactos para a pesca de troitas e anguías. En moitas partes do río había canais co fin de capturar peixes. Todas estas técnicas e construccións llas debemos ás comunidades benedictinas.

Moitos deste soutos era usufructuario do curato de San Fiz como o enorme souto da Ermida, con seu sequeiro, que o cura Rodrigo López Varela, aforou a D. Diego de Lemos e Taboada o 15 de febreiro de 1587, pola renda de catro fanegas de castañas secas. Esta rentabilidade tiña varios horizontes en beneficio do igrexario de San Fiz na recolección da castaña, como eran as cortas ou cortiñas, pequenos espacios que se aforaron aos feligreses mais pobres.

Retomando de novo o século XII, no que se produciron as grandes transformacións rurais, por parte da orde benedictina de Cluny, en expansión por Occidente, introducindo técnicas e artiluxos, como foi o muíño hidráulico que desprazou ao romano. Outros modelos tecnolóxicos de vida proclaman esa enorme mudanza que experimenta o mundo rural galego. Se reparamos na distribución espacial que atopamos nos entornos de San Fiz ollamos esas delimitacións productivas axeitadas a xerar diversos productos en función do microclima que cada zona ten de seu.

Os soutos que hai desde o regato do Facheiro ata Salgueiros, na parte Norte, comprobamos que nese xiro de río que da ao nacente, é precisamente en Salgueiros onde comeza a ribeira. Mesmo nesa terra que asexa e bebe sol todo o día onde os experimentados benedictinos configuraron unha nova e expresiva paisaxe na que intervíu moita xente que comezou por plantar pedras que perfilaron esas enormes e longas fileiras de muras, socalcos ou terrazas –como queiramos chamar- e nelas plantaron fileiras de cepas.

Alén da arte románica que nos ofrecen os mosteiros e igrexas ribeirás, no que toca a min, admiro o románico vetusto de pedra sobre pedra; eses escairóns comunicantes e a rede de carreiros que en vertical e horizontal vertebran este espacio. Sen as directrices dos monxes e o esforzo labrego as nosas ribeiras serían un espacio selvático e desorganizado. Esas interminábeis muradas que atraen ás nosas retinas, non deixan de ser un artificio dinámico que cumpren dúas funcións: rachar esa enorme verticalidade e crear un espacio plano e habitábel onde a plantación ten un equilibro estábel. Por outra banda, os graníticos bloques e lousados de sixto que serven de contención, teñen a función de converterse en estufas nocturnas, ao remitir ás vides a calor solar que absorben durante o día.

A esta estructura temos que engadir esa sinxela e humilde arquitectura como é a das adegas. Unha construcción fundamental para gardar ferramentas de labor e repouso do viñateiro. Mais a súa función especial é a de ubicar as cubas. As adegas de San Fiz, e de todas as ribeiras de Chantada, teñen unha tipoloxía única de tres paredes de pedra. Dúas delas xorden en posición do desnivel da encosta e outra na parte baixa do terreo. Evidentemente procésase un rebaixe e a verticalidade superior, que é de sábrego, fica ao descuberto para que manteña o interior da adega en temperaturas frescas. Desde ese mesmo desnivel arranca o teito en descenso e dunha só cuberta. As nosas adegas teñen só unha ampla porta de dúas láminas que permiten sacar as grandes cubas ao exterior para mantelas limpas e hixiénicas. Estas dúas láminas están fortemente unidas por unha artesán pechadura de lanzada, chamada ferrollo. Hai pechaduras que son verdadeiras obras de arte, feitas por antigos ferreiros ribeiraos. No exterior de moitas portas hai marcas de tiza ou carbón e marquiñas de navalla que contabilizan os canados de viño que saían da adega e dunha colleita determinada. O rudimentario espacio, non perturbado pola modernidade que se estila hoxendía, parece que evoca o inicio repoboador do século XII. Un século plenamente virado cara o universo rural que deixou nas ribeiras de San Fiz a súa marca en moi diversos ámbitos e manifestacións.

Aínda que a maioría da poboación sanfizense estaba na parte alta, a ribeira conta con lugares como Amedo, Pedre, Tarrío e os desaparecidos lugares de Viladofondo, ubicado entre o río Asma e o lugar de Roimil. Este último estaba ubicado entre as viñas do Espiño e da Pineirada, nun petouto da curva mais pechada da actual estrada e non moi lonxe do fondal da Granxa. Por debaixo de Roimil estaban as viñas de San Cristovo, rente ao Miño, onde había un pasadoiro de barcas para as terras do Saviñao.

Constátase en varios foros, como o de 1585, no que se referencia que a metade do lugar de Roimil era do dominio directo do convento benedictino de San Paio de Antealtares en Santiago de Compostela, a outra metade era da Encomenda de Portomarín. Por tanto, o viño que se facía nas adegas de Roimil e nas viñas do Peteiro, Inferno, Espiño, Ribada, Peago e as Glorias, etc., era bebido polas altas xerarquías eclesiásticas, por comendadores e por unha longa liñaxe de ricos homes e doutras raleas.

Roimil era un lugar con moitos veciños no fondao da ribeira que atendían as labores dos viñedos e das barcas que cruzaban o Miño por San Cristovo, tal como se especifica neste foro do pazo do Piñeiro do 6 de xullo de 1727: “Doce canados de viño, unha galiña, vintecatro cabos de cebolas e tres de allos que pagan en renda Amaro Fernández e Xosé Moure pola viña, adega e horta sitas no lugar de Roimil”.

Na parte alta de San Fiz, a que se orienta cara o Oeste, onde está o núcleo mais representativo de poboación é terra de labradío, sobre todo os lugares de Costoira, Meixide Grande e Cancela do Val. Costoira é terra de soutos, prados e nabais e antigamente tiña dous muíños no regato de Lamaprado, aforado polo señorío do Piñeiro. Meixide Grande tiña os seus muíños debruzados no Asma. Estes núcleos aldeáns non estaban ao marxe da producción do viño. Os habitantes de San Fiz continúan estando integrados a esta produción vinícola.

Unha producción vinícola que xerou riquezas e atraeu a varios foreiros que se instalaron en San Fiz, como beneficiarios dos bens benedictinos que ostentaban as freiras que en 1498 foron obrigadas a deixar seus mosteiros e integrarse á comunidade compostelá. Todo ese patrimonio foi aforado a laicos que o converteron en subforos, creando así novas relacións de intereses que xeraron unha burguesía rural que, no antigo réxime, contou con enormes patrimonios señoriais. San Fiz non estivo exenta destes poderes e na sua xeografía instaláronse grandes feudatarios que obtiveron títulos de nobreza, tais como o marqués de Astorga, os marqueses de Hombreiro, grandes fidalgos como os Ribadeneira, Pardo etc. A chamada Casa Grande de San Fiz, próxima á igrexa, é un reflexo desa burguesía terratenente. Do ímpeto e dos honores destes feudatarios aínda nos falan eses brasóns sepulcrais que estaban no interior do presbiterio da igrexa. Despois da reforma que se fixo en 1961, foron colocados a ambas bandas do arco toral.

Todo isto sintetiza o poder rendista que había no espacio ribeirao. A desamortización de 1835-1837 creou uns novos propietarios e, en certo sentido, abolíronse poderes feudatarios. Isto significou que as vellas estructuras cambiaron e permitiron o libre aceso a mercar viñas que eran da Igrexa. Mais aquela aprendizaxe da boa labor de cultivar artesanalmente as viñas e os viños non se tiña alterado. Aqueles métodos, obrigas e temperos, transmitidos de xeración a xeración, eses continuaron en pé. Ciencia, coñecemento e verificación foi o deber no que se consagraron os viñateiros. O estricto contacto do ribeirao coa natureza é elocuente nesa interrelación que hai entre ambos no perpetuo intercambio que se ofrendan reciprocamente.

Os viñateiros de San Fiz son deudores daquela estricta ciencia monacal espallada por toda a nosa “Bocaribeira”, como lle chamou D. Ramón Otero Pedrayo. Por tanto, son eles os que coñecen os microclimas e cada unha das particularidades e matices desa estricta convivencia coa cepa. Neste caso, resúltanos vital recopilar varios escenarios nos que se move o cultivador de viñas para aproximarnos a cada unha das labores que requeren puntualmente estes viñedos.

Comecemos pola poda. A poda resulta ser un traballo fácil neso de tallar as varas das vides, mais resulta moi complexo por radicar aquí a producción exacta que se lle queira dar a cada unha delas, contemplando a idade e a variedade no entorno en que se atopa. Din que na maneira de podar está a clave da calidade e da cantidade do viño. Tamén o tempo de efectuar esta labor é importante. Os meses mais preferentes son febreiro e marzo, tal como sinalan os calendarios medievais. Para podar téñense en conta as lúas, tendo preferencia pola lúa chea que din que axuda a cicatrizar as varas e que o novo agromar sae con mais forza que podando noutros ciclos lunares.

O bo podador marca a poda que quer, cando coñece moi ben as particularidades da cepa, dándolle a carga productiva desexábel e tolerábel pola planta. Os viñateiros de San Fiz executan varias fórmulas de poda como á anga, á cachola, ao cordón, ao bulló ao cotón e ao pulgar. No contexto da poda está, tamén, a enxerta que se efectúa nunha superficie lisa da cepa, apta para introducir unha púa, tendo en conta as variedades tradicionais.

Despois da poda toca a cava que consiste en osixenar a terra e liberar a cepa de posíbeis contaminacións para que as súas raíces non saian do seu contexto natural. A terra removida permite a temperatura axeitada que necesitan as raigañas da cepa. Este tempero realízase en primavera. É nesta estación cando podemos ver un cambio de paisaxe, no agromar da vexetación e ver a terra aberta e enxoita gracias a esta faena que fai revivir unha apaixonada paisaxe de terra aberta, virxe e xermolante.

Despois da cava ven a ata e a renovación de estacas. Para este mester arránxanse fortes polas de castiñeiro que se van fendendo e adaptando á medida idónea que se necesita para espetar xunto ás lanzais varas de videira. Moitos dos soutos están nas cimeiras da ribeira, ademais da producción da castaña, da que xa abondamos falar, aportan madeira para diversos usos ribeiraos. En San Fiz había sóutelos que están rexistrados en antigos foros, como os da Ermida, so para tallar lanzais vigas e polas para estacar as muras.

As estacas parecen totens protectores que desafían calquer feitizo maléfico. Sen esas erectas estacas protectoras, que parecen falos xermolantes, non teríamos ese sorprendente espectáculo, que ornamentan a paisaxe ribeirá. As estacas son o amparo das varas que soportan a carga de acios e serven, tamén, para regular a temperatura por medio da altura desexada. A ata das vides ás estacas efectúase con vimbio, por tratarse de ser mais ecolóxico e natural, aínda que algúns a fan con cordeis. Neste sentido, detrás de moitas adegas e xunto aos regatos da ribeira hai plantacións de exuberantes vimbieiros.

A renda é outra labor que se realiza para eliminar herbas que rexorden despois da cava, nos meses de maio e xuño, coa chegada da calor. Nestes meses tamén se fai unha segunda poda de xermolos para regular a producción. Todo isto está en función de dar a calidade e a cantidade desexábel.

Despois da renda veñen os tratamentos para combater pragas e doenzas típicas da cepa, por medio de sulfato que se da con máquina regando as follas. De sulfato danse varias maos (veces), cando a iema do xermolo ten uns dez centímetros. Combátese o mildeu e o idiun. Este último é un tipo de cogomelo microscópico que na época medieval o denominaban peste vella. Despois do sulfato se procede a dar o sofre que se dosifica por medio dun ventallo de fol.

Despois deste saneamento continúa a hixiene do acio que se procede a sacar herbas e a segregar as follas secas que estrangulan o proceso vexetal da propia cepa. Neste caso, o viñateiro está pendente de que a follaxe cumpra a súa función en regular a temperatura e a ventilación do acio.

Despois de todas estas labores o viñateiro agarda o San Mateu (21 de setembro) que segundo o refraneiro pon en aviso: “Polo San Mateu/ vendima ti, vendimarei eu”. A ciencia popular tamén anuncia o final da vendima, con este outro refrán: “San Miguel das uvas maduras,/ tarde nos ves e pouco nos duras” (29 de setembro). O refraneiro propón, o clima manda e o viñateiro dispón. E nestas témporas as ribeiras están plenas de vendimadores, familia e amigos encetan o albor con aturuxo, navalla e cesta en mao. Só se necesita ser ávido buscador de acios agazapados entre follaxe e non deixar vergonzas -chámaselle aos acios pequerrechos que o vendimador esquece na follaxe-. Nas vendimas hai un protagonista que é o carreteiro que acugula os acios en cestos culeiros e desfila con eles cara a adega. Para carreteiro de ribeira non servía calquer, era preferido un mozo corpulento ou un home breado que puxara por escairos e escadóns que ía texo e lixeiro da mura ata a moxega da cuba.

As vendimas de San Fiz, como no resto da Ribeira Sacra, son lúdicas e garuleiras que se adobían con dicires chistosos, cantares e, sobre todo, estridentes aturuxos que ecoaban entre valgadas e cómaros ata que se misturaban co ritmado son do Miño e do Asma. As nosas vendimas forman parte dese ritual cargado de ancestralidade que se particulariza nas emocións que antergamente tiñan as festas de recolección. A recolleita de froitos, en tódalas sociedades agrarias, facíanse con xubiloso alborozo e con diversas manifestacións. No caso galego, o aturuxo era usual nas segas e nas vendimas. Estamos falando de dous froitos sacralizados con que se fundamenta a eucaristía e que constantemente podemos contemplar na iconografía románica das igrexas do noso entorno.

Era nas vendimas cando lemeses e chantadeses, en son de desafío alegre e non inocente, lanzaban sonorosas voces que cruzaban esa fronteira que o pai Miño impón. Os de Lemos berraban con forza: “¡Ei papeiros!” E respondían con ímpeto indiscreto os de Chantada: “¡Ei rabudos!” O de rabudo era unha acusación que os de Chantada facían aos de Lemos por consentir un rabino que tiña a comunidade xudea dos sedeiros de Monforte que trouxera o seu conde. Papeiros viña de papistas. Dúas contraposicións que o berro repetía nas vendimas e que non deixa de ser unha manifestación xubilar da recolla de froitos. A troula que se facía nas nosas vendimas, así, como a dimensión das viñas, das adegas e das comidas están moi ben refrexadas no poemario: “Borreas” do crego e poeta chantades, Avelino Gómez Ledo, concretamente no poema, titulado: “Unha vendima en San Fiz”. Un poema descritivo que nos deleita naquelas vendimas, neste punto xeográfico, nas tres primeiras décadas do século XX.

As comidas de vendima eran cinco: o almorzo, con pan e uvas; as deces (ás dez da mañá), con carne de porco e chourizos; o xantar, con cachelos e bacallao cos que se cocía cebolas e perexil, dando un sabor fascinante a esas patacas cocidas. Hai quen teima que ese sabor excepcional débese á auga fresca e gurgullante que sae dos mananciais de ribeira. En moitos casos tamén estaba presente a carne de cabra que os ribeiraos mercaban na feira do San Ciprián, en Merlán. Despois do xantar tocaba un descanso dunha hora, diante da porta da adega e debaixo das frondosas parras ou andamios, que entre outros servicios é o de provocar sosego a corpos desacougados. A merenda repítese con carne de porco, queixo e ensalada. Pola noite ceábase na casa. Estas eran as viandas tradicionais nas que estaba presente a cardume de porco. O bacallao veu a desprazar as viandas tradicionais que se facían con troitas e anguías afumadas nos sequeiros de San Fiz. A produción piscícula esmoreceu e foi introducido o bacallao. Estas comidas formaban parte da dieta tradicional benedictina.

As uvas, xa na cuba, impoñen perfume en toda a adega e o cheiro húmedo de sábrego cede ante o arrecendo da nova colleita. Xa pisadas e rebentando a ferver, ao viñateiro tócalle aviñar durante nove días. Todo un novenario para peregrinar da casa á adega, como cumprindo cun ritual. O primeiro é quentar un caldeiro de auga para lavarse, subir o escadote da cuba e introducirse de medio corpo nela e pernexar para movimentar o mosto.

Aviñar era unha das labores puntuais para os ribeiraos de Chantada. Cando se remataba poñíase a tapa á cuba e precintábase con masa de cinza e facíase a sinal da cruz, como símbolo de protección divina. Con antelación a isto probábase o viño e dábase noticias da súa calidade.

Moitos dos colleiteiros aproveitaban a festa de San Lucas (18 de outubro) para ir ao castro do mesmo nome, na parroquia da Carballeira, onde acoden romeiros de aquén e de alén. En lúdica convivencia cívica comparten comida campestre e encetan o novo viño. É aquí onde o producto de Baco fai bulir e garular aos comensais. Esta romaría popular non deixa de ser unha ofrenda final ao mes de froitos coller.

A finais de novembro efectuábase outra labor importante que era a do trasbase do viño da adega da ribeira á da casa. Os camiños de ribeira transitaban boas xugadas de bois á molida e vacas ao xugo, para tirar por eses acugulados carros, que moitas veces eran acamboados por outra xugada. O gando agardaba nos enchedoiros ou inchadoiros, que son un pequeno espacio onde rousaban os carros.

O billote da cuba abre a súa torneira e o viño deslizase no canado de lata ou de vergaza, cun delicado cantar de amigo no seu verter. Desta medida, o canado, vai ao pelexo, ou odre que carrexan fortes ombreiros ata o carro onde son colocados con agarimo artístico en medio de molliños de palla e con seus cornellos ben atados que na camiñada vibran ao son do cantareiro eixo do carro. Canta o eixo como dádiva agradecida, namentres as vides fican núas e solitarias desafiando invernías.

Cando as comitivas de carros pasaban por lugares ou se atopaban con persoas, paraban e se lles convidaban a degustar o novo viño, que sempre atopaba beizos xenerosos para bebelo e evocalo. Ao chegar á casa os odres gardan turno para ser baleirados na cuba que agarda, como noiva enxoita e feiticeira, o seu casorio co viño. Despois ben a cea cos protagonistas da carreta, e un competente cocido dálle a benvida ao viño que comparte con seu arrecendo e impón o seu sum sum corda.

Mais falemos da última morada que ten o viño na adega da casa. As adegas labregas son construccións rectangulares, alongadas e de grosas paredes graníticas e teito de dúas augas. Súas bases están semi enterradas para dar frescor ao viño. As entradas das adegas, case sempre, están orientadas cara o Norte para non permeabilizar os frescores que entran por eses barrotes que parten dunha parede de un metro ata o teito. Estas gradas ou listóns permiten a ventilación para regular e manter unha temperatura axeitada para conservar o viño en óptimas condicións. Esta entrada está resgardada por un alto e nobre alpendre que evita a entrada das choivas nordés. Estas adegas teñen outras funcións como a de salgar carne e curar peles para curtir.

Despois desta labor aínda temos que falar de dúas mais que se realizan no inverno, como son a baixada de toxos e folla para estercar as viñas. Este é un traballo moi laborioso e magoento onde os forzudos carreteiros ían en son de olimpíada. A outra labor era a estila da augardente que se realizaba nesas famosas alquitaras e alambiques que ían de adega en adega, ao lombo do augardenteiro. Facer augardente requiría dun artesán que tivese bo control en graduar o lume para impor os grados aconsellados. O bullo con que se enchía o alambique denominábase potada. A primeira augardente que saía do alambique era a zanganilla, a mais mala, dedicaba por moitos para dar fregas naquelas partes reumáticas do corpo ou para curar feridas. Despois o tubo do alambique deixa caer a fío a verdadeira augardente que se introducía en garrafóns.

Os augardenteiros señoreaban o silencio da noite ribeirá e sempre lles apetecía espertar o amencer con ese retorto tubo que lles servía de tromba para tocar diana sonorizando o “Quinto levanta tira de la manta,/ tira de la manta tira del mantón...,” que oíamos a moitos quilómetros da ribeira. Tamén era un toque de atención para avisar que a estila nesa adega tiña rematado.

Todas estas labores facíanse a mao, a excepción da carreta do viño como mencionamos. O alto coste de enerxía humana é un dos elementos a distinguir e honrar aos nosos ribeiraos. Dado que a estructura física das muras non permiten maquinaria nin se poden facer traballos coa axuda de animais. Sinalamos este punto por ser sumamente importante polo enorme e solitario esforzo que os ribeiraos teñen que efectuar constantemente.

Dado que a actual cultura viñateira fundaméntase nas técnicas e nas tradicións que os monxes desenvolveron, certas pautas e relacións relixiosas que están presentes en varias comportamentos santificadores. O día da festa grande de San Fiz (1 de agosto), que se fai en honor do seu patrón, o santo sae en procesión con un acio de uvas repintado na mao, como atributo e santificación dos froitos que as ribeiras manifestan súas dádivas. Esta vella tradición amplía esa ofrenda que leva San Fiz e que aínda transcende a tradicións páganas que o cristianismo asumiu e que, neste caso, repítese puntualmente cada ano. Non debemos perder de vista que esta tradición está asociada a outras prácticas e modalidades relixiosas que se realizaban en San Fiz. Xa dixemos que a igrexa desta parroquia tiña certas rendas e foros, que consistía en pagar en froitos cada ano ao párroco. Desaparecidos estes privilexios a tradición continuou. O último párroco, D. Paco González, finado en 1984, recollía dos seus feligreses múltiples canados de viño, a cambio dos oficios relixiosos. Isto convertiu a este cura nun dos grandes colleiteiros de San Fiz. En todo caso, este tipo de oblatas, era unha tradición e non unha imposición do párroco.

Tamén atopamos outras prácticas e manifestacións relixiosas onde o viño era o protagonista de cambio para gañar o ceo, tal como podemos atopar nun foro que Catalina López da Somoza otorgou o 30 de outubro de 1617, en que dispón: “A persoa que traballe a viña da Ribada de Asma dea un canado de viño ao cura de San Fiz por dúas misas que terá que dicir cada ano pola miña ánima, por Natividade e Santos”.

Na mesma dirección apunta o testamento que Gaspar de Araúxo otorgou o 18 de setembro de 1712 a Reimundo de Arce, que contempla: “Enténdase que o sobriño que a min me suceda na casa do Piñeiro e levase os bens de San Fiz que alí teño, cumpra coa fundación feita pola miña avó, con catro misas anuais dúas delas ditas na igrexa de San Fiz, e outras dúas na de Santa María de Pesqueiras, segundo a maneira que as fundou sobre tributos da adega do Castro”.

En varias adegas do Peago, Sucastro e as Glorias, o cura de San Fiz obtiña canados de viño a cambio de salvar almas, por medio de misas. Cando dicimos San Fiz tamén estaba presente a Virxe de Pesqueiras que recibía os mesmos presentes como o que menciona Xosé María de Arce, en testamento otorgado o 26 de marzo de 1830 no que se menciona “unha misa rezada á Virxe de Pesqueiras e outra a San Xosé na capela do Piñeiro baixo certos termos e hipotecando, para cumprimento de ambas, o lugar da Lamela e en seu efecto dez canados de viño de renda que paga D. Andrés Varela de Mazaira polo bacelo do Sixto”.

A magnífica talla románica do século XII da Virxe de Pesqueiras, ardeu o 28 de agosto de 1999. Ou o incendio da capela de Soilán, onde se atopaba, puido servir de coartada para roubala. Esta imaxe, tiña sempre o seu apousento no seu mosteiro ribeirao e era para os viñateiros a protectora de seus viñedos. Cando subían os carros ateigados de viño, facíase pousa e pausa en silencio e gratitude. No ir e vir por ese fondal camiño cara a ribeira, había unha mudez sorprendente en seu honor. Era esta Virxe a que levaba a terra erma –dicían- as treboadas e preservaba os froitos da viña. Había tamén outras manifestación relixiosas como levar ás viñas loureiro bendicido o Domingo de Ramos e con el facíanse cruces que se colocaban o día de Santa Cruz (3 de maio) nas searas de pan e nos viñedos como elemento protector.

O viño de San Fiz foi o portentoso líquido sacro que presidía os banquetes de bispos, abades, ricos homes, fidalgos e labregos que en ufana unanimidade ovacionaron súa presencia. Din que o viño das nosas ribeiras está sempre presente para darlle forza e pracer ao corpo e, sobre todo, facer amizades e benquerencias.

A producción vinícola de San Fiz estaba organizada por unha sociedade sumamente virada cara o seu microcosmos que o coñecía e transformaba puntualmente. Unha sociedade autosuficiente e capaz de crear as súas propias condicións para darlle saída nos mercados a seus excedentes productivos. A cultura do viño en San Fiz e noutras parroquias ribeirás de Chantada excede a ese circuíto de traballos agrícolas, dos cales xa falamos. Podemos citar outros circuítos dependentes da producción do viño e da súa comercialización. Nestes casos estaba deseñado todo un organigrama consistente en moitas persoas artesáns, por non dicir gremios, como os que construían cubas e cubetes; os oleiros e os curtidores de peles. Ou centros de atracción para mercar productos que se usaban na ribeira como era a tradicional feira das cabras de Merlán que se celebraba o primeiro día da festa de San Ciprián (16 de setembro). Esta feira surtía de carne ás vendimas que se facían nestas témporas e, mais tarde, os pelexos eran curados e refeitos. Era tal a dependencia da feira do San Ciprián á ribeira que, cando os ribeiraos cambiaron de rol, subindo directamente as uvas ás adegas da casa, por medio do transporte de tractores e isto paralizou o uso dos pelexos e a feira das cabras esmoreceu

En San Fiz había curtidores e boteiros, un dos últimos é o Ramón do Quitimil, no lugar de Costoira. Había varios artesáns famosos en construír xerros de vergaza, como o Silverio da Santa Rosa, en Sabadelle ou o xerreiro de Santiago de Arriba. Había ferreiros para cravuñar eixadas e modelar artísticas pechaduras de lanzada e aros para cubas, o coñecido ferreiro de Costoira. Latoeiros que se encargaban de facer canados e outras medidas do viño. Toda unha suma de persoas que fixeron posíbel esta tan nosa cultura viñateira.

Dixemos que o excedente era comercializado dentro dun circuíto limitado, como era a bisbarra de Chantada, mais había outros ao que chegaba o noso viño. Sabemos que no século XVIII, ata fai moi pouco, os viñateiros tiñan unha serie de clientes fixos: mesoneiros, venteiros e taberneiros. Nese circuíto mercantil estaban os consumidores fixos da parte da montaña chantadesa que pagaban con especies, o chamado troco de canado por ferrado (viño por pan). Para perpetuar este intercambio as dúas familias constituíanse en vencello por medio do casamento de dous membros destas familias comprometidas nese intercambio económico que ficaba, así, mais consolidado.

Podíamos seguir falando de varias modalidades aplicadas á comercialización do viño de San Fiz. Unha delas era vendelo en festas e romarías da bisbarra como fixo Xosé Gay Delgado, mais coñecido polo Pepe do Gaio de Meixide que, procedendo dunha familia humilde buscou saída indo cunha cuba de viño ás grandes festas como a do San Ciprián de Merlán ou a do San Lucas. Polos anos de posguerra ampliou a súa área de venda collendo unha concesión municipal para vender o viño de San Fiz nas feiras do cinco e do vinteún en Chantada, baixo aqueles desaparecidos, espléndidos e populares pendellos, da agora feira vella, que en forma de escuadra ocupaban un grande espacio nas bandas Sur e Este do recinto. Diante estaban os caldeiros de polbo, molete de Cea e viño de San Fiz que o Pepe do Gaio vendía de tres grandes cubas que posicionaba dentro dos pendellos e que servía en xerros e cuncas de barro e en moitas ocasións daba de fiado.

Este negocio foise ampliando e a familia do Pepe do Gaio construíu casa propia na entrada superior do campo da feira, ademais de servir viño dedicouse a servir comidas. A famosa vitela de Chantada tivo nas maos e no tempo de dona Carmen Moure, esposa do Pepe, unha inconfundíbel transformación, dado que ela creou e fortaleceu os cánones da nosa cociña local e que agora é coñecida alén dos nosos lares, dándolle pulo a enxebres modalidades da nosa cociña tradicional. Dona Carmen vitalizou a gastronomía chantadesa, gracias as súas benquerencias coa sabia culinaria e coa puntual sazón que agradecen os paladares cando degustan excelente condimentación. Dona Carmen creou o Hotel Mogay que ostenta a súa filla Ana Gay, continuadora do legado gastronómico da súa mai. Por iso, dona Carmen foi merecedora do galardón de gastronomía, Álvaro Cunqueiro. Súas receitas mais expresivas están recollidas nunha distinguida publicación.

Vemos pois como algúns dos viñateiros de San Fiz deron saída a seus productos de varios xeitos e modos como é o caso da familia do Pepe do Gaio, cuxos herdeiros continuaron con esa tradición como é o Hotel Mogay, o Mesón Mogay, ostentado polo Camilo, falecido hai poucos anos. Outro dos seus fillos, o Pepiño, quixo volver ás raíces e aos espacios ribeiraos de San Fiz, conservando as viñas dos seus devanceiros, recuperándoas e remodelándoas ata convertilas en plantacións rendabeis.

Pepiño Gay Moure proxectou unha enorme adega capaz de concertar unha producción elevada que está comercializando e cuxo proxecto excede a aquel antigo circuíto de mercado local. O Pepiño aglutinou nesta súa idea a varios colleiteiros creando Adegas Amedo. S.L., en 1998, dándolle nome a un dos lugares mais próximos á súa ubicación como é Amedo.

O novo edificio está emprazado sobre o regato do Soutiño, entre os viñedos de Salto do Gato e os de Santo Mateu, xusto nunha área de desnivel da antiga e desaparecida curva da estrada de Chantada a Monforte, chamado Pousadoiro. Mesmo na fenda onde o regato compartía seu ruxir lixeiro coas figueiras e acios maduros que lle axudaron a facer coita e canción. Este desnivel convertiuse nunha inmensa plana, onde á adega de dúas naves anuncia renovados tempos para o viño de San Fiz.

Na primeira das naves está instalada toda unha tecnoloxía de conservación con varios depósitos con capacidade de 150.000 litros e ampliábel a 500.000. Os cales son elaborados e embotellado coa tecnoloxía mais innovadora e baixo a dirección constante dun enólogo. Na parte superior hai outra nave onde están instaladas as oficinas de xestión e un departamento de recepción onde se expón unha mostra de productos vinícolas desta adega. Neste espacio están expuestas as diversas medallas e trofeos que adquiriron os viños de San Fiz elaborados por estas adegas. Mencionemos os diversos premios que lle foron otorgados ás diversas modalidades do viño de Adegas Amedo. S. L., en Italia, e doutros certamens locais e nacionais.

Adegas Amedo. S.L., consolida os seus productos recollendo o legado tradicional e baseándose no xenuíno producto que as nosas ribeiras producen. Ademais, Adegas Amedo. S.L., esta recuperando espacios boscosos e repoboándoos como o que está realizando no Inferno. Ese medio inhóspito que deu fama e soleira ao viño de San Fiz, atópase no fondal dese vertixinoso precipicio onde o sol, do albor ao fuscor, queima como brasa infernal, rente ás augas lanzais e proféticas do Miño que poñen rigor e respecto a quen traballaba as viñas do Inferno. Todo un espacio abandonado que comeza a reconstruírse e a poboarse de videiras.

A nosa terra ribeirá adapta e gradúa a cepa a seu microclima e, nestas circunstancias, as plantacións que aquí se sustentan, o factor medio é sempre determinante para que o viño teña ese sabor e esa pureza moderada. Nesta relación está o propio viñateiro, puntual coñecedor e transformador do medio que en diversos ciclos e períodos cultivou a cepa á medida do que dicta o medio e as propias circunstancias. Hoxe en día, o mercado do viño responde a esas novas transformacións tecnolóxicas capaces de correxir varios defectos que se deron coa presencia de hibridas plantacións de cepas foráneas que alteraron á cepa autóctona e isto debeuse a que a praga da filoxeira, a finais do século XIX, devastou as vellas e centenarias cepas. Nestas circunstancias os ribeiraos optaron por outras especies de cepas de diversas procedencias, para contrarrestar a devastación da cepa autóctona.

Mais agora, en toda a Ribeira Sacra, sen excepción, estanse eliminando diversas variedades de cepa foránea que non responden ao noso medio, dándolle prioridade á cepa autóctona. Así o mimo que reciben as cepas, os temperos e a hixiene dos viños rendabilizan a ciencia e a tradición que se deu nos nosos eidos riobeiraos. Desta moderna adega xurden os viños de San Fiz, depurados e saneados que fornecen esa evolución formal e sen esquecer fórmulas tradicionais. O viño, como ser vivo que é, tamén evoluciona nesa perfección tecnolóxica sen perder as referencias da súa orixinalidade e das súas atribucións.

Cando un viñateiro dicía que o viño era pequeneiro, estaba referíndose ao alcohol necesario, que agradara ao paladar e xerara unha boa dixestión. Necesariamente o noso viño foi feito á medida dunha mentalidade e dunha funcionalidade nutritiva. Este parecer coincide co do pensador e político cubano, José Martí, que dixo: “Hai en la vid algo del espírito del hombre. Los alcoholes abominables agobian y embrutecen. El vino, sano y discreto, repara las fuerzas perdidas. Hai que educar la uva, y que aprender a hacer vinos corteses y ligeros”. Nesta percepción admítese a idea dos nosos viñateiros e, particularmente de Adegas Amedo. S. L., que en homenaxe ao patricio José Martí, o viño que consumiron mais de setecentos congresistas que participaron do 26 ao 29 de xaneiro de 2003 na Habana, no congreso: “Por el Equilibrio del Mundo”, co gallo do 150 aniversario do nacemento de Martí, foi o destas adegas.

Podemos clasificar o viño que produce Adegas Amedo. S. L., nas seguintes marcas: Dondarío, tinto mencia; Donandrea, branco godello e treixadura; Gran Amedo, mencía e súa suculenta augardente. Adegas Amedo. S. L., produce e presenta unha nova marca: Pero Bernal, tinto mencía. Leva o nome do humilde segrel que cantou serodiamente a estes espacios de ribeira, cuxa lira enmudeceu xunto ao Miño encorado, detido e apreixado.